■最も大切なのは「素材」

まず大前提として、「淹れ方」よりもはるかに重要なことがあります。それは「素材＝コーヒー豆の品質」です。たとえば、品質にこだわらず米の炊き方の技術を磨くことよりも、品質の良い米を選ぶほうがおいしいはずと多くの人が認識しているように、コーヒーも豆の品質が圧倒的に重要なのです。
淹れ方とは、コーヒー生豆の品質を充分に反映した焙煎豆の個性を最大限に表現するための工程ですので、高品質なコーヒーは素材の良さを活かすことができますが、素材が良くなければその品質なりの香味にしかならないということを覚えておく必要があります。

これからご紹介する淹れ方は、雑味のない高品質な豆を使用することを前提とした「旨味を引き出す抽出術」です。品質の良くないコーヒー豆の淹れ方、いわゆる「雑味を消すための抽出術」とは、根本的に目的が異なります。つまり良いコーヒー豆はしっかりとおいしく仕上がりますが、良くないコーヒー豆だとよりくっきりと雑味が引き出されてしまいます。

とにかく最も大切なのは素材です。良質なコーヒー豆であれば、コーヒーメーカーでも（最大限にとは言えませんが）充分においしいコーヒーを飲むことができます。

 

■ペーパードリップによる抽出

当店では、ネルやペーパーによるハンドドリップを推奨しております。ここでは、手間がかからず初心者でも簡単に始めることができる、ペーパードリップを用いた抽出方法について解説してまいります。

一般的にペーパードリップは、濁りがなくクリーンで、湯の注ぎ方によって好みの風味をコントロールできる長所がある一方で、デメリットとしてフィルターがコーヒーの油脂分を吸収してしまい、あっさりした味わいになるなどと言われがちです。しかし適切な抽出をすることによって、しっかりとコク（ボディ）のあるコーヒーを表現することができます。

コーヒーの風味は、1.豆の挽き目（粒度）、2.粉の量、3.お湯の温度、4.抽出量、5.抽出時間によって影響を受けます。

◆豆の挽き目 : 中挽き〜中粗挽き
◆お湯の温度 : 90℃〜95℃

	粉の量	抽出量	抽出時間
1人分	18g〜20g	150cc	2〜3分
2人分	30g〜35g	300cc	2.5〜3.5分
3人分	35g〜40g	450cc	3〜4分
4人分	40g〜45g	600cc	3.5〜4.5分

 

■抽出方法

・ドリッパーにセットしたペーパーフィルターに、挽いたコーヒー豆（中挽き〜中粗挽き）を入れ、揺すって粉を平たくならします。

・できるかぎり粉に近い位置から、ゆっくり少量ずつ（可能であれば点滴で）湯を注ぎます。粉全体に直接湯が浸透するように心がけましょう。この時なるべく外側のペーパーフィルターには湯をかけないでください。湯が粉への浸透を避けペーパーの外側へ逃げてしまい、抽出液が薄くなってしまいます。

・一滴目が抽出されたら（30秒くらいで最初の一滴が落ちるのが理想です）、粉の中心に向けて500円玉程度の大きさに円を描くよう湯を注いでいきます。真ん中の白い泡が平らになってきたら、同様に追加で円を描くよう湯を注いでいきます（この工程をしばらく繰り返し行います）。

・抽出量に達したら、白い泡を落としきらないよう、ドリッパーを外して完了です。

 

 

■おさらい＆まとめ

・浅煎りはできるだけすっきり仕上げ、深煎りはじっくりコクのある香味に仕上げるのが理想です。そのため焙煎度が浅いほど粉の量を少なめに、深くなるにつれて粉の量を多めにし、抽出速度を微調整しましょう。

・最初の一滴が落ちるまではじっくり点滴で、それ以降は湯量や円を描くペースをコントロールしながら、お好みの濃度に仕上げてください（最初の一滴が抽出されてからは、あまり時間をかけ過ぎると、えぐ味や渋味が出てしまいます）。

コーヒーの淹れ方についてはあまりに多くの情報が溢れ、明確な定義も正解もありません。重要なのは、風味が豊かでおいしいと感じられるかどうかです。
当店では、果実味とコクをしっかり感じ、かつ濁りのないクリーンな風味を表現するための抽出を理想としていますので、微粉などの濁りを伴う浸漬式（フレンチプレス、サイフォンなど）よりも、透過式（ペーパードリップ、ネルドリップなど）を推奨しておりますが、決して浸漬式で淹れてはいけないというわけではありません。
はじめに述べた通り、最も大切なのは「素材＝コーヒー豆の品質」ですので、淹れ方（抽出方法）はほんの参考程度に捉えていただき、ぜひ豊かなコーヒー時間をお愉しみください。